在xml里配置上manifestFile标签即可打包使用用自己的MANIFEST.MF文件

<build>
        <plugins>
            <plugin>
                <groupId>org.apache.maven.plugins</groupId>
                <artifactId>maven-jar-plugin</artifactId>
                <configuration>
                    <archive>
                        <manifestFile>src/main/resources/META-INF/MANIFEST.MF</manifestFile>
                    </archive>
                </configuration>
            </plugin>
        </plugins>
    </build>